Nel Monferrato l'autunno si riconosce anche dal profumo che esce dai banchi dei mercati di paese. Il tartufo bianco occupa la scena da ottobre in avanti, mentre i tartufi neri hanno stagioni diverse, dall'inverno fino all'estate. Conoscere le differenze aiuta a scegliere il periodo del viaggio, a ordinare con cognizione al ristorante e a comprare un tartufo senza sorprese.
Bianco e nero: due specie diverse
Il tartufo bianco, Tuber magnatum Pico, ha forma irregolare, buccia liscia color crema o ocra e polpa nocciola attraversata da sottili venature chiare. Nasce spontaneo sottoterra, legato alle radici di alcune piante: pioppi, salici, querce come la farnia, tigli e carpini. Le tartufaie naturali stanno spesso nei boschi umidi di fondovalle e lungo i filari d'alberi vicino ai corsi d'acqua. Nonostante molte sperimentazioni, il bianco non si coltiva ancora con risultati affidabili, e anche per questo la sua raccolta resta legata al bosco.
Il nero pregiato, Tuber melanosporum, ha la scorza scura e rugosa e l'interno nero violaceo con venature bianche. Si trova in natura ma si coltiva anche in tartufaie impiantate con piante micorrizate. Poi c'è lo scorzone, o tartufo d'estate (Tuber aestivum), dal profumo più leggero, che permette di assaggiare un tartufo fresco anche nei mesi caldi.
Le stagioni fissate dal calendario regionale
In Piemonte i periodi di ricerca e raccolta li stabilisce la Regione, con un calendario unico per tutto il territorio. Quello in vigore dal 2024 prevede:
- Tartufo bianco: dal 1° ottobre al 31 gennaio.
- Nero pregiato: dal 15 dicembre al 15 marzo.
- Scorzone: dal 1° giugno al 31 agosto e dal 1° ottobre al 30 novembre.
- Bianchetto o marzuolo: dal 15 gennaio al 30 aprile.
A maggio e a settembre la raccolta è vietata per tutte le specie. Il cuore della stagione del bianco coincide con l'autunno, quando si concentrano anche le fiere: oltre a quella raccontata nella guida alla Fiera del Tartufo Bianco d'Alba, fra ottobre e novembre il Basso Monferrato astigiano organizza un circuito di fiere in cinque paesi, da Montiglio Monferrato a Murisengo.
Il trifolau e il suo cane
In piemontese il cercatore di tartufi si chiama trifolau e il cane da tartufo, in dialetto, tabui. Il lavoro è un gioco di squadra: il cane fiuta il tartufo maturo sotto terra e comincia a raspare, il trifolau lo ferma e scava con il vanghetto, una piccola vanga stretta, attento a non rovinare le radici e a richiudere la buca. La razza conta meno dell'intesa fra l'animale e il suo padrone, costruita in anni di uscite insieme.
Dal 2021 la cerca e cavatura del tartufo in Italia fa parte del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. Il riconoscimento riguarda proprio questo sapere: leggere il terreno, le piante e il clima, tramandare a voce i luoghi buoni, rispettare l'equilibrio del bosco perché il tartufo torni l'anno dopo. Per cercare tartufi serve un tesserino che si ottiene con un esame, ma chi è in vacanza può assistere a una ricerca simulata: alcune fiere del circuito monferrino la propongono a turni, con un trifolau e il suo cane.
Come si gusta
Il bianco si mangia crudo. Si spazzola con cura poco prima di usarlo, senza lavarlo, e si affetta a lamelle sottili direttamente sul piatto caldo, con l'apposito affettatartufi: il calore del piatto ne libera il profumo, la cottura invece lo disperde. Funziona su preparazioni semplici, che non coprono l'aroma: tajarin al burro, uovo al tegamino, fonduta, carne cruda battuta al coltello, risotto bianco.
Il nero pregiato sopporta la cottura e anzi, scaldato, esprime meglio il suo profumo: entra in salse, ripieni e condimenti. Lo scorzone estivo si usa volentieri su antipasti e primi della bella stagione. Chi vuole un vino del territorio da abbinare può guardare ai rossi locali, compresi quelli meno noti raccontati nell'articolo sui vini rari dell'Astigiano.
Comprarlo e conservarlo
Un tartufo fresco ha un profumo intenso, è compatto senza essere gommoso e pesa parecchio per le sue dimensioni. Meglio scartare gli esemplari con crepe o parti molli. Conviene sempre chiedere la specie con il nome latino, perché a occhio un bianchetto può somigliare al bianco pregiato, e comprare dove la merce è controllata, come nelle fiere ufficiali.
A casa il tartufo va avvolto in carta assorbente asciutta, chiuso in un contenitore di vetro e tenuto in frigorifero, cambiando la carta ogni giorno. Il bianco perde profumo in fretta e va consumato entro pochi giorni; il riso, che lo disidrata, è sconsigliato. Negli appartamenti di Casa del Miglio c'è una cucina attrezzata: basta un uovo al tegamino per gustare il tartufo comprato in fiera la mattina stessa.
La stagione del tartufo da Casa del Miglio
Fra ottobre e gennaio Casa del Miglio è una base comoda per le fiere del tartufo: Alba è a circa 40 km, il Basso Monferrato astigiano è tutto intorno. Prenotando dal sito ufficiale le tariffe sono fino al 10% più basse.